Cá cơm khô

Cá cơm đứng đầu về sản lượng trong ngành khai thác hiện nay tại Việt Nam và trên thế giới. Nghề cá nổi nước ta xem đây là đối tượng đánh bắt quan trọng, phổ biến và phân bố rộng từ Bắc đến Nam. Theo ước tính của Viện Hải Dương học Nha Trang, trữ lượng cá cơm của nước ta vào khoảng 50-60 vạn tấn.

Có rất nhiều sản phẩm đặc trưng của Việt Nam xuất phát từ cá cơm, trong đó nổi bật nhất là nước mắm, cá cơm khô, cá tươi, cá muối chua và bột cá cho thức ăn gia súc… Cá cơm khô là một sản phẩm rất được ưa thích tại Việt nam và được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới. Tuy vậy, cá cơm sấy của chúng ta, đa phần đều không đạt chuẩn thương phẩm quốc tế. Dưới đây là phương pháp sấy cá cơm khô bằng máy đạt chuẩn quốc tế.

Đặc điểm vật lí của cá cơm

Cá cơm có chiều dài thân từ 40-70 mm, tươi, màu sáng, nguyên con, mùi tanh tự nhiên. Cá tươi sau khi đánh bắt được rửa sạch, xử lý mùi tanh, luộc muối trước khi đưa vào sấy. Quy trình này do mỗi chủ cơ sở tự thiết kế, kèm theo đó là những bí quyết riêng như kĩ thuật tẩm, ướp… Độ ẩm có trong cá nguyên liệu là khoảng 75%

Quy trình sấy cá cơm

Quá trình sấy cá cơm thường được chia ra làm ba giai đoạn:

Giai đoạn làm nóng cá cơm

Do cá cơm tương đối mỏng nên quá trình gia nhiệt xảy ra nhanh, khoảng 15-25 phút. Trong quá trình này, nhiệt độ được tăng đều nhưng không được xả ra ngoài. Người ta còn gọi là giai đoạn ủ cá. Ở giai đoạn này đặt nhiệt độ là 50 độ C. Thời gian sấy 15-25p. Lưu ý không nên đặt nhiệt quá cao, làm như thế cá sẽ bị hấp chín.

Sau giai đoạn này, toàn bộ cá cơm đưa vào sấy sấy được nâng nhiệt lên mức vừa đủ để ẩm bốc hơi ra khỏi bề mặt cá.

Giai đoạn sấy khô cá cơm

Giai đoạn này người ta cho ẩm và khí nóng thoát ra ngoài. Tốc độ gió và nhiệt độ được duy trì không đổi trong quá trình sấy cá cơm. Hướng gió được thay đổi tuần hoàn theo chu trình thiết đặt sẵn.

Trong giai đoạn này, ẩm trên bề mặt được gia nhiệt và bốc hơi ra môi trường, khí nóng đối lưu vừa có tác dụng cấp thêm nhiệt, vừa mang ẩm ra ngoài.

Lớp ẩm nằm sâu bên trong nhờ quá trình khuếch tán, sẽ đi ra bề mặt và tiếp tục được bốc hơi cho đến khi cá cơm khô.

Một số lò sấy cá cơm không đạt chuẩn, việc cung cấp nhiệt độ quá cao làm lớp da cá săn cứng lại, quá trình thoát ẩm bên trong bị chậm, đôi khi không thể thoát hết ẩm.

Máy sấy cá cơm chuẩn được thiết kế theo nguyên lý làm khô của việc phơi nắng tự nhiên nên đảm bảo tốc độ khô, chất lượng sản phẩm tốt nhất, có thể đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.

Nhiệt độ sấy: 60 độ C, độ ẩm đặt 30%

Máy sấy cá cơm

Máy sấy cá cơm

Xem thêm máy sấy cá cơm tại đây

Giai đoạn sấy kết thúc

Giai đoạn này nhiệt độ giữ nguyên nhưng độ ẩm đặt thấp hơn là 15% để tăng lượng gió hút ẩm ra ngoài. làm cho cá khô nhanh hơn.

Cá cơm khô

Cá cơm khô

Sau khi sấy xong nên để cho cá cơm khô nguội tự nhiên, sau đó đóng gói và hút chân không để bảo quản.

Một số loại máy sấy cá cơm tốt

 

Phương pháp sấy cá cơm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao
5 (100%) 2 votes

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *